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zintolo.
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in qual'è il rapporto acqua/pasta che utilizzi per la cottura?
quali sono i tempi consigliati di cottura?
cotta come?
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NeoDinox.
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Ciao a tutti, è la prima volta che scrivo, ma vi ho letto spesso su tanti argomenti interessanti.
E siccome faccio il traduttore, involontariamente a volte mi avete persino aiutato in dubbi tecnici di cui qui ho trovato spiegazione.
Ora vorrei porvi una domanda, a tempo perso, chiaro.
C'è una diatriba tra due miei amici: il marito sostiene che dopo buttata la pasta, è sufficiente mantenere il fuoco in modo che mantenga il bollore, senza esagerare. La moglie sostiene che col fuoco + alto ci sono + bolle che secondo lei sono più calde dell'acqua e quindi la pasta cuoce più in fretta.
Secondo voi?
Un saluto a tutti e chiedo venia per la mia ignoranza, ma non ho proprio basi, solo grandi curiosità, che oggi per fortuna grazie alla rete spesso riesco a soddisfare.
Nox
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mariomaggi.
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Benvenuto NeoDinox,
qui ci vuole zintolo !
Provo a dire la mia.
Mentre i cibi cotti in pentola a pressione cuociono piu' in fretta, per la maggior temperatura, la pasta non si presta a tale cottura per motivi che mi sfuggono.
Sul fatto delle bolle piu' calde dell'acqua, la differenza dovrebbe essere veramente minima, una frazione di grado. Ne vale veramente la pena di consumare il triplo di gas (e di detersivo per pulire il piano cottura, dato che a fuoco alto c'e' sempre dell'acqua schiumosa che deborda) ?
Semmai, mettiamo sempre il coperchio (l'ottimale sarebbe con la parte inferiore nera e con quella superiore a specchio) fintantoche' l'acqua raggiunge l'ebollizione.
E occhio alla punta della fiamma: se la punta e' all'esterno della base della pentola, c'e' molto spreco per niente.
Ciao
Mario. -
NeoDinox.
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Ciao Mario, grazie.
per il lato risparmio, e per quanto mi riguarda, cerco di fare del mio meglio, ma....
qui è questione di "moglie e marito" ;-)
Beh, vediamo se qualcun altro candida un'altra risposta o amplia la prima.
Ciao, Nox. -
topolinus.
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CITAZIONE (OggettoVolanteIdentificato @ 27/10/2006, 20:52)Ciao,caro.Per carità,sui gusti personali della clientela nulla da dire.Se penso che i tedeschi si cuociono la pasta senza mettere sale (lo spargono dopo,sopra il piatto,al pari del parmigliano
),e che gli olandesi comprano fettuccine già cotte ( sono surgelate e prive di sale anch'esse)...........allora capisco anche i movimenti delle scelte industriali.
Ah,in certi paesi europei,la pasta asciutta,una volta cotta,non viene buttata: la conservano in frigo per parecchi giorni,insaporendola con maionese o roba varia dopo averla riscaldata per la seconda volta (scusate,mi viene un rigurgito
)
in inghilterra buttano la pasta nell'acqua fredda. poi la mettono sul fuoco.
la pasta cresce a dismisura. gli spaghetti diventano grossi come un dito e dalla consistenza... di budino
per miracolo non passano dallo scolapasta insieme all'acqua di cottura.... ma il condimento è il colpo di grazia.
in genere sopra ci mettono una bella girata di ketchup... e li ho gridato al sacrilegio e li ho scomunicati tutti.
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NeoDinox.
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In fondo mi piacerebbe capire 
se tenendo conto che continuando a scaldare un liquido già in ebollizione, la temperatura non aumenta, in quanto tutto il calore somministrato viene assorbito dal fenomeno dell'evaporazione, le cosiddette bolle hanno una temperatura superiore a quella dell'acqua circostante.
Non capisco se il calore somministrato in eccesso rispetto a quanto necessario per portare ad ebollizione viene tutto speso nel processo di evaporazione stesso o se parte di esso viene liberato nell'aria tramite le bolle che affiorano.
qualcuno mi puo' illuminare?
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zintolo.
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riguardo il fuoco, l'optimum consiste nel tenere la fiamma alta fino a riottenere bollitura dopo aver buttato la pasta, poi abbassare il fuoco. l'acqua oltre i 102-103°C non va, e le bolle (immerse in un liquido a 102°C) non si discostano da tale temperatura, mentre lo spreco di gas è immane. L'unico vantaggio è l'effetto umidificatore.. 
vero anche il consiglio di controllare la fiamma. spesso i fornelli sono surdimensionati per i comuni padellini/pentolini/pentole, e si spreca buona parte del calore per scaldare la cappa.
..riguardo gli inglesi.. bisognerebbe spiegare loro che oltre alla birra, anche la pasta si fa con l'acqua a 95°C..
CITAZIONE (NeoDinox @ 2/12/2006, 08:20)Non capisco se il calore somministrato in eccesso rispetto a quanto necessario per portare ad ebollizione viene tutto speso nel processo di evaporazione stesso o se parte di esso viene liberato nell'aria tramite le bolle che affiorano.
beh, i due processi che hai descritto sono sue lati della stessa medaglia!
tutto il calore verrà comunque ceduto all'ambiente.. -
NeoDinox.
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Grazie mille Zintolo!
Nox. -
Paolo Cattani.
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Mettiamola così:
- l'acqua bolle a 100 gradi (più o meno..)
- "bollire" vuol dire l'acqua cambia di stato, da liquido a vapore
- la bolla di vapore che si forma è immersa nel liquido a 100 gradi e la bolla si crea a 100 gradi
Da dove dovrebbe venire il calore in più che fa scaldare la bolla a più di 100 gradi e non scalda l'acqua circostante? Semplicemente hanno la stessa temperatura, sono in intimo contatto e ben miscelati.
Piuttosto è il vapore che esce dall'acqua e poi dalla pentola, che può essere raccolto e scaldato fino a temperature e pressioni elevate.. -
NeoDinox.
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CITAZIONE (Paolo Cattani @ 2/12/2006, 12:27)Mettiamola così:
- l'acqua bolle a 100 gradi (più o meno..)
- "bollire" vuol dire l'acqua cambia di stato, da liquido a vapore
- la bolla di vapore che si forma è immersa nel liquido a 100 gradi e la bolla si crea a 100 gradi
Da dove dovrebbe venire il calore in più che fa scaldare la bolla a più di 100 gradi e non scalda l'acqua circostante? Semplicemente hanno la stessa temperatura, sono in intimo contatto e ben miscelati.
Piuttosto è il vapore che esce dall'acqua e poi dalla pentola, che può essere raccolto e scaldato fino a temperature e pressioni elevate.
come ho premesso, non ho basi, se non quel che posso immaginare rifacendomi all'esperienza o a nozioni delle medie
Mi era sorto il dubbio solo pensando che se la formazione di bolle avviene vicino al fondo della pentola, dove presumibilmente la fiamma sottostante porta la temperatura sopra a 100 gradi, la bolla poteva avere una temperatura maggiore che poi salendo cede all'acqua e infine all'aria...
o no?
p.s. del resto penso, ma correggetemi se sbaglio, che la temp dell'acqua non sia totalmente uniforme, per la stessa conformazione della pentola, in basso sara' + calda, poi pareti pentola e aria sopra facilitano il trasferimento.
ri- o no?. -
Paolo Cattani.
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No, la temperatura è la stessa, tranne forse in alcuni casi quello della superficie, visto che scambia con l'aria: ma se il calore è sufficiente o in eccesso, NON è la temperatura che sale... l'energia in più (chiamiamola così, è più corretto) viene assorita per il cambio di stato. . -
NeoDinox.
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Ok, grazie a tutti, ma....
ora che vi ho trovato e visto la vostra disponibilità, mi sa che dovrete sopportare qualche altra curiosità in futuro.
Ciao,
Nox. -
zintolo.
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la temperatora è solo macroscopicamente la stessa. è una variazione minima, ma varia da punto a punto in base alla molalità della soluzione nei vari punti, anche se con feedback negativo, e quindi stabilizzante.
inoltre lo stesso gradiente termico del fondo della pentola e quello (inverso) degli altri lati influenzano la temperatura "punto a punto".. che però per cuocere la pasta non interessa!
se vuoi risparmiare sulla cottura, l'ultimo minuto ( o due, dipende dalla pentola) di cottura fallo a fuoco spento e coperchio chiuso. stesso risultato..
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